代 表 挨 拶

代表取締役 須貝昭博

製麺会社、業務用調味料メーカー、天然調味料製造メーカー、大手外食チェーンほかにて、麺・たれ・ブイヨン類の商品企画開発、マーケティング、コンサルティング営業等を幅広く実践。2006年、幻の玉ねぎ『札幌黄ねりこみラーメン』開発。

●北海道フードマイスター

●北海道らしい食づくり名人(北海道庁登録)

「私は札幌生まれの札幌育ちです。札幌の製麺会社や道内の調味料メーカーに始まって、東京本社の外食チェーンや天然調味料メーカーなど、ずっとラーメンに関わる仕事をやってきました。
十数年前に札幌に戻り、ある製麺会社でラーメンの商品開発を担当していた時のことでした。


当時、札幌市内の様々な有名店を食べ歩いてみたんですが、人気の店はどこも本州のコッテリ味だったり、新定番になっている濃い味噌味だったりして、昔、自分が慣れ親しんだ『毎日食べても飽きない』澄んだスープの札幌ラーメンが見つからないのに驚いたんです」。

「それならば自分でその味を再現しようと、本格的に商品開発をスタートさせました。幸い、それまでの仕事の経験から味を一つ一つ分解して研究するのは得意としていたので、昔の味の記憶をたどりながら素材を変えて根気強く試作を繰り返しました。
でも、なかなか当時の味にたどり着けないというジレンマの中、ふっと気が付いたことがあったんです」。

 

『玉ねぎが違う!』

「スープに使う野菜の中でも、唯一、玉ねぎだけが昔のものと今のものでは全く違っていたんです。
昭和47年頃までは
『札幌黄(さっぽろき)』という品種の玉ねぎが使われていました。しかし札幌黄は病気に弱く、不揃いで収量が安定しない。しかも賞味期限が短いという難点もあり、どんどん品種改良されたF1種という玉ねぎにとって代わられていったんです。
開発していた当時、『札幌黄』は市内でも数軒の農家さんが自家用にわずか栽培しているだけの
『幻の玉ねぎ』でした」

「F1種の玉ねぎは調味用に加工しても、玉ねぎ特有のツンツンした香りが臭くてどうにも食欲をそそられない。それに比べて『札幌黄』は甘みと辛みのバランスが良く、加熱調理すると辛みが消えて甘みが強まり、一段と旨味が増すんです。そこで平成17年に収穫した札幌黄を使い、改めてラーメンを作りました。

 

すると昔のまろやかな甘みのある札幌ラーメンの味がして、思わず『この味だ!!』と北大路魯山人の『うまいは甘い』を思い出し、妙に納得したんです」。

「でもラーメン店で作るなら札幌黄をスープに使えばあの味は出せても、我々が販売する袋麺では、添付のスープ(タレ)に札幌黄を入れ込んでも量が少ないから、効果が出ない。
札幌黄をたっぷり使いたい・・・と考えた挙句、麺に札幌黄を練り込んでみたら、あの甘みのある旨みや味わいだけではなく、予想以上の利点が生まれたんです。

①通常の麺に比べ、ゆで時間が短くて済む

②ゆで湯がにごらない

③生ラーメン特有のかんすい臭がしない

④麺のゆで湯が美味しいオニオンスープとして使える

⑤ゆでた後ものびにくく、滑らかで腰のある食感が続く
⑥麺自体に札幌黄の甘みと旨味があり、スープとよく絡んで美味しい

 

と、いいことづくめでした。

最後の一滴までスープを飲み干すことができるラーメンが、私の作りたかった『昔の』札幌ラーメンなんです」

「そして、この麺は意外にも女性に好まれているんです。

昔、おふくろが『ラーメンは食べ始めはいいんだけど、最後は臭くて食べられない』と言っていたんですが、それは麺に含まれる小麦とかん水のむせる様なにおいが熱いスープに浸かってしばらくすると出てくるんです。アンモニアっぽい香りというか・・・。

 

 

我々男性は短時間で麺を食べきってしまうので気が付かないけれど、女性はゆっくり食べるため、最後はそれが気になって食べられないという方も多いんだそうです。

 

その点『札幌黄』を練り込んだ麺は、その嫌な匂いを包み込むマスキング効果から臭みが出ないため、最後まで美味しく食べられると女性のファンが多いようです」

 

 

 

 

「手前みそですが、味の分かる食通の方や巨匠といわれる料理人の方々にも使っていただいている高品質な美味しい麺ですので、ぜひ一度お試しください」

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